Salvia

Salvia (Salvia officinalis – Famiglia Labiatae)

Classificazione botanica

Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta (piante vascolari)
Divisione: Magnoliophyta (ex Angiospermae)
Classe: Magnoliopsida (ex Dicotyledones)
Subclasse: Asteridae
Ordine: Lamiales
Famiglia: Lamiaceae (ex Labiatae)
Genere: Salvi

Caratteristiche generali

Il genere Salvia appartiene alla famiglia delle Lamiaceae ed è particolarmente ricco di specie sia annuali che perenni, usate sia per scopi alimentari o terapeutici che semplicemente ornamentali.

La specie che comunemente siamo abituati ad utilizzare per aromatizzare le nostre pietanze è la Salvia officinalis o Salvia comune, una specie perenne originaria dell’Europa delle zone a clima mite.

Il suo nome deriva dal latino “salvus=sano, salvo” o “salus=salute” che stanno ad indicare le sue virtù come pianta curativa attribuito dai romani alla S. officinalis.

È una pianta diffusa in tutti i paesi a clima mite e forma dei veri e propri cespugli. I fusti sono dapprima di colore verde, poi con la maturità diventano legnosi, a sezione quadrangolare e molto ramificati. E’ una pianta che può raggiungere il metro d’altezza.

Le foglie sono portate da un corto picciolo, sono ovali-lanceolate, di un bel colore grigio-verde con i bordi dentellati e con la pagina superiore vellutata mentre quella inferiore è più ruvida e con nervature evidenti. Una particolarità è che sono ricche di oli essenziali che le conferiscono il caratteristico aroma.

I fiori sono per lo più riuniti nella parte terminale dello stelo (spicastri). Il colore, nella S. officinalis è violetto.

Sono ermafroditi (vale a dire che nello stesso fiore coesistono sia gli organi riproduttivi femminili che quelli maschili) e vengono impollinati dagli insetti.

Fiorisce a partire dalla primavera.

Tecniche di coltivazione

La Salvia è una pianta molto facile da coltivare, rustica che vive bene se esposta in pieno sole. È infatti una pianta sia termofila che eliofila vale a dire che ama il caldo ed il sole. In genere l’aerale di coltivazione arriva fino ai 900 m di altitudine non oltre in quanto i climi troppo freddi non sono tollerati. Sopravvive con difficoltà negli ambienti con inverni lunghi e freddi.

Può essere allevata anche in appartamento purché si rispettano le sue esigenze colturali anche se è all’aperto e in piena terra che cresce al meglio.

Gradisce una buona circolazione dell’aria.

In genere dopo 4-5 anni la pianta tende a degenerare per cui dopo tale periodo è bene sostituirla.

Annaffiare

È una pianta che va annaffiata con moderazione, stando attenti a non lasciare ristagni idrici nel terreno che sono la principale causa di morte di queste piante lasciando asciugare il terreno tra un’irrigazione ed un’altra. Sopportano anche la siccità e non amano l’eccessiva umidità atmosferica.

Tipo di terreno rinvaso

La Salvia preferisce i terreni neutri o leggermente calcarei e sabbiosi, molto permeabili in modo da favorire un buon drenaggio ed una buona circolazione dell’aria. Sono assolutamente da evitare i terreni acidi e pesanti.

Concimazione

Si usa un concime liquido, opportunamente diluito nell’acqua d’irrigazione, ogni 15 gg a partire dalla primavera e per tutta l’estate. Negli altri periodi le concimazioni vanno sospese.

Poiché è una pianta che viene coltivata prevalentemente per le sue foglie aromatiche è preferibile usare un concime che abbiamo un titolo abbastanza elevato in Azoto (N) che favorisce appunto lo sviluppo delle parti verdi. Accertatevi pertanto che oltre ad avere i cosiddetti “macroelementi” quali Azoto (N), Fosforo (P) e Potassio (K) e che tra questi l’Azoto sia in “maggiore quantità” che abbia anche i “microelementi” quali il Ferro (Fe), il Rame (Cu), il Molibdeno (Mo), il Manganese (Mn), lo Zinco (Zn), il Boro (B), tutti importanti per una corretta crescita della pianta.

Diminuire leggermente le dosi rispetto a quanto indicato nella confezione del fertilizzante.

Fioritura

La Salvia officinalis fiorisce dalla primavera e per tutta l’estate mentre i semi maturano da agosto a settembre.

Potatura

Una volta terminata la fioritura è bene potare la pianta per stimolarne la ricrescita.

Parassiti e malattie

È una pianta che può essere soggetta a diverse malattie. Qualora la salvia è usata per cucinare si sconsigliano i trattamenti chimici. È preferibile rinnovare le piantine, considerando il loro basso costo.

Le foglie della pianta si ricoprono di una muffa biancastra: questo è il classico sintomo di un attacco di mal bianco causato da un fungo, la Erysiphe sp.

Rimedi: in genere gli attacchi di mal bianco non sono mai preoccupanti per la salute dalla pianta. Si consiglia di eliminare le parti colpite.

Sulle foglie appaiono delle macchie di colore nero, di piccole dimensioni sparse sulla lamina fogliare che alla fine confluiscono tra loro: se osservate questa sintomatologia è probabile che siate in presenza di un attacco di Peronospora sp, un fungo che può causare gravi danni alla pianta. Infatti le foglie colpite disseccano assumendo la forma a sigaro e quindi cadono.

Rimedi: è molto difficile combattere questo fungo ma si riesce a contenerlo usando anticrittogamici a base di rame.

Marciumi radicali e basali

Può soffrire di varie forme di marciumi radicali e basali in presenza di elevata umidità e di coltivazioni molto fitte. I funghi che causano questo tipo di malattia possono essere: Pythium sp. e Rhizoctonia sp.

Rimedi: la lotta è essenzialmente preventiva vale a dire che occorre adottare tutti gli accorgimenti colturali per evitare sia i ristagni idrici nel terreno che un’eccessiva umidità ambientale.

Malformazioni delle foglie

Nella salvia questo è il classico sintomo di attacco da parte dei Nematodi che si manifesta dapprima con lesioni alle foglie, ingiallimenti e presenza di essudati e successivamente con malformazioni.

Rimedi: è molto difficile combattere questo attacco. La lotta è preventiva riducendo l’umidità ed evitando l’irrigazione fogliare. Una volta in corso si consiglia di eliminare le parti infette.

Foglie che ingialliscono

Ed appaiono macchiettate: questo sintomo accompagnato dal fatto che le foglie si accartocciano assumendo un aspetto quasi polverulento ed evidenziando la presenza di sottili ragnatele soprattutto nella pagina inferiore delle foglie indica in attacco da parte del ragnetto rosso, un acaro molto dannoso.

Rimedi: per prima cosa occorre aumentare le nebulizzazioni in quanto la mancanza di umidità favorisce la loro prolificazione. Solo in caso di infestazioni particolarmente gravi, si consiglia di usare un insetticida specifico registrato per questa pianta.

Presenza di piccoli animaletti biancastri sulla pianta: se notate dei piccoli insetti di colore bianco-giallastro-verdastri siete quasi sicuramente in presenza di afidi o come comunemente sono chiamati “pidocchi”. Se li osservate con una lente di ingrandimento e li confrontate con la foto a lato, sono inconfondibili, non ci si può sbagliare.

Rimedi: trattare la pianta con antiparassitari specifici registrati per questa pianta.

Proprietà aromatiche

Le proprietà aromatiche della salvia sono date dall’olio essenziale che ha una composizione chimica molto complessa i cui costituiti principali sono: alfa e beta-tujone, canfora e 1,8-cineolo, che sono i responsabili del suo caratteristico aroma della pianta.

Raccolta e conservazione

Per essere conservate le foglie della salvia devono essere raccolte tra maggio e luglio prima o all’inizio della fioritura. Si utilizzano anche le sommità fiorali che vanno raccolte all’inizio della fioritura.

Per l’uso quotidiano in cucina le foglie possono essere raccolte tra la primavera e l’autunno. Le migliori sono quelle delle cime e non devono essere lavate ma strofinate con un panno umido.

Le foglie ed i fiori si fanno essiccare all’ombra e si conservano in sacchetti di carta o di tela.

Linguaggio dei fiori e delle piante

Nel linguaggio del fiori la Salvia ha diversi significati: innanzitutto è da sempre il simbolo della salute ma anche il simbolo delle virtù delle massaie dato dal fatto che è una pianta semplice, rigogliosa e dalle innumerevoli virtù.

La Salvia però nel linguaggio dei fiori ha altri significati: regalare una salvia azzurra significa dire alla persona amata “apprezzo le tue qualità”, ma regalare una salvia aurata è simbolo di venalità mentre quella di colore porpora è simbolo di ambizione.

Proprietà medicinali

La salvia è costituita da: olio essenziale, acido organico, flavonoidi, saponine. L’olio essenziale ha una composizione chimica molto complessa ed i costituenti principali sono: alfa e beta-tujone, canfora e 1,8-cineolo.

Le sue proprietà sono: antisettiche, antibatteriche, stimolante, digestiva, emmenagoga, espettorante, cicatrizzante, tonica del sistema nervoso, antispasmodica, antisudorifera, carminativa, ipoglicemizzante.

Gli oli essenziali di salvia si ricavano dalle cime essiccate sottoponendole ad un processo di estrazione in corrente di vapore.

Salvia in cucina

La salvia a foglia larga presenta delle foglie che vengono utilizzate fresche o essiccate per esaltare il sapore di molte pietanze a base di carne e pesce, i piatti di arrosto in umido, e per aromatizzare patate e aceto. Lasciate appassire dentro il burro fuso, le foglie costituiscono un condimento per primi piatti a base di gnocchi, tortellini, agnolotti eccetera.
Ottime per insaporire selvaggina uccelletti, le foglie di salvia a foglia larga hanno il potere di rendere più digeribile la carne molto grassa. Si possono friggere le foglie in pastella per un piatto unico, e i fiori possono essere aggiunti all’insalata . La salvia, però, non andrebbe mischiata ad altri aromi e spezie, perché tende ad annullarne i sapori.

LA RICETTA – RISOTTO CON SALVIA, PINOLI E GRANA
Ingredienti per 4 persone
400 g di riso
30 g di pinoli
30 g di burro
50 g di grana a scaglie
una cipolla
una carota
una costa di sedano
1,5 l di brodo vegetale o di carne
Sale e pepe
salvia

Preparazione
Portate a ebollizione il brodo, pulite la cipolla e la carota, la costa di sedano: tritatele finemente e fatele appassire per circa 5 minuti con una noce di burro. Indorate il tutto con un mestolo di brodo e fate cuocere per circa 120 minuti. Intanto, in una pentola mettete il restante burro e il riso, dopo averlo toccato per qualche minuto. Iniziate a versare il brodo e portatelo a cottura. Togliete la pentola della fiamma e unite le verdure, i pinoli, un pizzico di pepe e mescolate tutto. Servite nei piatti guarnendoli con le foglie di salvia, e le scaglie di grana.

Salvia longifoglia a capo

Le foglie vengono utilizzate fresche o essiccate per esaltare il sapore di molte pietanze a base di carne e pesce, cucinate arrosto in umido e per aromatizzare patate aceto. La salvia a foglie strette è ottima con i fagioli lessati, le frittate, le salse e sughi. Lasciata appassire dentro al burro fuso costituisce il condimento per i piatti primi piatti a base di gnocchi, tortellini, etc. Ottimo ingrediente per insaporire selvaggina uccelletti. Possiede, inoltre, il potere di rendere più digeribile le carni grasse. Non andrebbe mischiata ad altre spezie, perché può annullarne i sapori. I fiori possono essere aggiunti all’insalata per donare un tocco di sapore più intenso.

LA RICETTA – MACCHERONI CON SALVIA E NOCI
Ingredienti per 4 persone
320 g di maccheroni
100 g di noci tritate
40 g di burro
4 cucchiai di formaggio grattugiato (parmigiano)
una manciata di foglie di salvia
sale

Preparazione
Cuocete la pasta in acqua salata, intanto sbucciate le noci tritate finemente. Fate sciogliere in un pentolino il burro e rosolatevi la salvia. Scolate la pasta, conditela con il burro, la salvia e il parmigiano.

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